本文摘要：1.跳鱼的主要成分：草鱼900克。配料：生姜、小米椒、泡椒、香菜、洋葱、紫苏各5克，黄灯辣椒酱10克，黄红辣椒、剁椒、葱、玉米粒各5克。调料：盐5克，鸡精5克，白糖5克，料酒10克，清蒸鱼酱油20克。 制作：1。宰杀干净一条草鱼，套上花刀。2.将米椒、生姜、泡过的花椒切碎，放入碗底(或暖锅底)，放入玉米粒、洋葱粒、黄红椒、黄灯笼辣椒酱、剁椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜。3.将锅烧开，加入姜、葱和料酒。

1.跳鱼的主要成分：草鱼900克。配料：生姜、小米椒、泡椒、香菜、洋葱、紫苏各5克，黄灯辣椒酱10克，黄红辣椒、剁椒、葱、玉米粒各5克。调料：盐5克，鸡精5克，白糖5克，料酒10克，清蒸鱼酱油20克。

制作：1。宰杀干净一条草鱼，套上花刀。2.将米椒、生姜、泡过的花椒切碎，放入碗底(或暖锅底)，放入玉米粒、洋葱粒、黄红椒、黄灯笼辣椒酱、剁椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜。3.将锅烧开，加入姜、葱和料酒。

4.将草鱼肚子上下放入沸水锅中煮开，用漏勺捞出，放入盛有洋葱和欧芹的碗中，在鱼肉上倒入适量的清蒸鱼酱油，撒上少量十三香。5.另起锅，将所有食材翻炒，加水煮沸3分钟，加入适量盐、鸡精、白糖调味。6.用勺子把煮好的汤全部倒在鱼上，撒上葱花。特点：鱼肉嫩滑，回味悠长。

注意：鱼千万不要用大火煮，会使鱼变成木头变硬。2酱油蒸千岛湖水库鱼头原料：纯千岛湖鳙鱼1头(2000克左右)，豆腐10个，豆豉150克，大蒜50克，青椒红辣椒50克，陈皮3克，葱花50克，姜米50克，鸡粉5克，盐8克，糖8克，蚝油40克， 和生粉法：将鱼头冲洗干净，用干净毛巾吸水，放入盛有豆腐块的盘中备用； 将豆豉、大蒜、碎青椒、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、酱油、料酒、陈皮混合制成调料，均匀涂抹在鱼头和豆腐块上，放入蒸笼中大火蒸18分钟，取出，撒上葱花，在鱼头上浇上热花生油。

点评：浓酱油，精致鱼头，软豆腐。3.冬瓜烧水库烤鱼胗原料：千岛湖鳙鱼胗1000克，烤五花肉150克，冬瓜块600克，香菇75克，冬笋75克，葱50克，炒蒜50克，姜片50克，大蒜5克，干葱10克方法：将鱼胗切成块，冲洗， 用干净的毛巾吸水，加入盐和生粉，均匀包裹，用热油煎至60%，取出沥干备用； 锅内留底油，炒蒜、蒜、葱花、姜片，加入去皮丝、胡椒粉、蚝油、盐、鸡粉、白糖、酱油、酱油、淀粉5克、水100克，大火烧开，加入鱼胗、冬瓜块、香菇、冬笋块、烤五花肉，焖10分钟。点评香菇冬笋冬瓜吸收了鱼胗和五花肉的脂肪，味道更丰富。

丝瓜松茸鱼尾汤原料：鱼尾1000g，丝瓜块500g，松茸片150g，姜片75g，盐6g，白胡椒3g，鱼露5g，鸡粉3g，色拉油50g。方法：将鱼尾洗净，用花刀，冲洗后用干净毛巾沥干水分，均匀撒盐备用；火锅加色拉油，爆姜片，加鱼尾，两面煎备用；再取一个干净的锅，加入开水3000克，放入煎好的鱼尾，大火煮沸，转中火，煮20分钟，加入丝瓜片、香菇片，煮15分钟，加入盐、白胡椒粉、鱼露、鸡粉调味，倒入热砂锅。制作的关键：炸鱼不破皮的秘诀是鱼身要用毛巾或厨房纸巾擦干，然后抹上少许盐；锅和油要热，先放姜片再放鱼；锅放出来后，就是要成型，然后翻过来。

点评：汤白，好吃。5蒜脆皮鲈鱼这是用蒜骨做鲈鱼的方法。菜脆可口，蒜味浓郁。将鲈鱼宰杀去鳞，从背部剖开去内脏，放入盆中，加入盐、蔬菜汁、小米丝、蒜水，捞出直至味道鲜美。

另外，放入蒜粉、糯米 6卧西鱿鱼的口胃：麻辣鲜麻味此菜在山野风味的基础上突出麻辣鲜麻味。明虾洗净，鲜鱿鱼切块，放入沸水锅中焯水，捞出，凉透沥干。

将明虾、鲜鱿鱼片、食用菌、鲜椒节、鲜椒浸泡在上好的野椒水中2小时调味，捞出装盘，倒入少许藤椒油。在“餐饮先锋”圈每天5分钱学习19道菜：(此处已添加圈卡，请查看今日头条客户端)点击上面的“进入圈”与468餐饮同仁合作交流学习！关注“餐饮先锋”的才华，每天收到精彩内容！7雕王老法蒸鲥鱼食材：100克干净的鲥鱼肉。辅料：火腿8克，竹笋8克。

调料：20岁花雕王50克，清鸡汤50克，盐2克，糖3克。做法：1。取出鱿鱼内脏、骨头和碎块，将飞水放入盘中备用；2.将火腿切成方块，将新鲜竹笋切成方块，将飞水放在鱿鱼上；3.将花雕酒、鸡汤、盐和糖混合成汁，倒在柚子上，放入蒸锅蒸20分钟。

调味特点：鲥鱼不去鳞直接蒸，味道一流鲜美。因为鱼鳞含有丰富的脂肪，所以酥脆可食，肉质滑润，味道鲜美，营养价值丰富。酒的妙用：让汤感觉很丰盛。

花雕酒和清鸡汤配酱的比例为1，333，601，酒不宜过多，否则容易产生苦味。8宋沙鱼汤食材：桂鱼1条，熟火腿10克，熟竹笋25克，水蘑菇25克，蛋黄3个。配料：葱25克、姜5克、姜丝1克、胡椒粉1克、九韶30克、酱油25克、精盐2.5克、醋25克、味精3克、清汤250克、湿淀粉30克、熟猪油50克。

步骤：1。将虾虎鱼切干净，去掉头部，沿背部切成两块，去掉脊骨和腹腔。2.将鱼皮放入碗中，加入洋葱、生姜、绍酒和精盐，然后在蒸笼中用大火蒸6分钟，除去洋葱和生姜，倾析碗中的腌料。

3.将鱼打好，去皮去骨，倒回原来的卤汁碗里。4.将熟火腿、熟竹笋、香菇切成1.5厘米长的细丝，蛋黄打散备用。5.将煎锅放在大火上，加入煮熟的猪油，炒葱，舀清汤煮沸，挑出葱，加入绍酒、笋丝和香菇丝。

6.再次煮沸后，将鱼和原汁一起放入锅中，加入酱油、精盐和味精，煮沸，然后用湿淀粉勾出细条。7.将蛋黄液倒入锅中，搅拌均匀。

当汤再次沸腾时，加入醋，撒上80%的热熟猪油，放入锅中，撒上熟火腿和生姜丝和胡椒粉即成。9清汤鱼圆主料：净鲢鱼肉泥200克辅料：熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克（配图中使用上海青亦可）调料：精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克做法：1、鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。

2、稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗粉饰，淋上熟鸡油即成。10西湖醋鱼质料：活鱼1尾约1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

做法：1、鱼洗净，沿脊部剖开，从内里各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；2、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；3、撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。11臭豆腐烧臭鳜鱼原料：鳜鱼750克，火宫殿臭豆腐150克。调料：菜子油500克（约耗100克），红烧酱油、蚝油、料酒各3克，盐、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、鸡精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、葱花各10克，紫苏5克，王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。做法：1.将鳜鱼宰杀制净，打一字花刀，擦干水分加盐抹匀两面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。

2.锅内下菜子油烧至三成热，下火宫殿臭豆腐炸至酥香，捞出控油；王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。3.锅留底油烧热，下腌好的鳜鱼，煎至两面金黄色，倒出控油。

4.锅留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下鱼、烹料酒，加水没过鱼，烧开，加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，小火烧5分钟入味，下臭豆腐，加红烧酱油调色，加王致和臭豆腐泥调味。5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底，将鱼和臭豆腐摆放在上面，浇汤汁，撒葱花粉饰即可。这道臭豆腐烧臭鳜鱼将鳜鱼简朴腌制做成臭鳜鱼，加入火宫殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加风味，菜品加热上桌，闻起来臭吃起来香。

12钢盆鱿鱼制作方法:1.鱿鱼批量放解冻池解冻（冬天隔夜自然解冻，夏天当天解冻）；用刀刮掉紫玄色表皮，凭据鱿鱼的厚度锲一字花刀，再以鱿鱼边为准改成平行四边形，再将改好刀的鱿鱼竖着放入鱿鱼切丝机内，切出规整的鱿鱼条，用水温不凌驾15℃的清水清洗，夏天可加冰降温，沥干水分（沥干时间20-30分钟）。2.锅上火入混淆油60克（菜子油和熟猪油按1:1的比例混淆）烧至七成热，放入红椒圈150克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入鱿鱼条850克翻炒，入烧鸡公料30克（市场有售），蒸鱼豉油25克，孜然粒10克，蚝油20克，酱油5克，盐、鸡精各4克煸炒出香味，盛在垫有韭菜段100克的烤盘内（烤盘托架上放酒精灯），撒香葱花5克，上桌即可。注意：1. 这里使用的鱿鱼是市场上销售的大块新鲜鱿鱼，售价是85元20斤，而很是见尺度的鱿鱼身或者鱿鱼头（这种质料成本太高）。

2. 此菜图片上使用的是干锅器皿，另外一种是钢盆（长条形）下面可以带个小酒精炉或者两个蜡烛，这种器皿看起来分量足，适合在家常菜馆使用。13脆皮香脆椒鳕鱼主料：鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠辅料：花椰菜、牛奶、蟹、虾、鱼、茴香、胡萝卜、大蒜、芹菜、 红葱头、藏红花、绿茴香酒、白葡萄酒、西红柿调料：青柠汁、盐、橄榄油、鸡汤做法：1、鳕鱼切成菱形而且划开皮，两面调味而且将带皮一面朝下在热锅里煎两分钟至金黄。

以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分钟。2、白葡萄酒烹制蛤蜊至开口，鱿鱼去皮加橄榄油煮熟之后备用。

3、西班牙辣香肠煎至金黄备用。4、将鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠依次放入盘中，最后浇上特制酱汁和配汤即可上桌。花椰菜浓汤：椰菜在牛奶里煮至软化，移至破坏机与黄油和煮花椰菜的汤汁搅打至平滑，调味。

特制酱汁：剁开的蟹，大虾和鱼稍微煎制，加入茴香，胡萝卜，大蒜，芹菜， 红葱头，和藏红花煮制。加入绿茴香酒，白葡萄酒，西红柿，鸡汤炖煮30分钟。

将汤煮至浓稠，捞出汤料。再稍微蒸发一些水分后加入青柠汁、盐、一点辣椒和绿茴香酒。

14金蒜头抽黄鱼原料：黄鱼约500~600克（先用盐15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，葱花25克。调料：头抽（顶级生抽）20克，上汤25克，白糖10克。

做法：1、将鱼吸干水份，上卵白桨、拍薄干生粉。2、用120度油温将鱼炸至金黄色，撒上金黄粒、葱花，淋头抽即可。15鱼香东海带鱼制作：1、把带鱼切成6厘米长的段，经由码味再拍上一层生粉，放到热油锅里炸熟后，捞出来，待用。

2、把茄子切成一字条，拍粉后直接入油锅炸熟，捞出来和带鱼一起装入石锅，最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花，即可端上桌想学习更多鱼类菜品请加入”餐饮先驱者“圈子：（此处已添加圈子卡片，请到今日头条客户端检察）点击上面”进入圈子“和468位餐饮同仁配合交流学习吧！关注”餐饮先驱“才气天天收到精彩内容哟！。

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